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我校為食品複雜乳化體系可控精準製造提供新思路

核心提示: 近日,我校潘思軼教授指導的果蔬加工化學與綜合利用團隊在Trends in Food Science & Technology上發表綜述論文,基於食品複雜乳化體系可控精準製造導向,系統闡述了現有乳化體系的區別及超聲乳化體系的作用機理,並進一步探討了超聲乳化體系誘導不同乳化劑製備穩定乳液的方法和作用機制。

南湖新聞網訊(通訊員 胡昊)近日,我校潘思軼教授指導的果蔬加工化學與綜合利用團隊在Trends in Food Science & Technology上發表了題為“Ultrasonic emulsification: An overview on the preparation of different emulsifiers-stabilized emulsions”的綜述論文。該論文基於食品複雜乳化體系可控精準製造導向,系統闡述了現有乳化體系的區別及超聲乳化體系的作用機理,並進一步探討了超聲乳化體系誘導不同乳化劑(例如蛋白質、多糖和表面乳化劑)製備穩定乳液的方法和作用機制。

圖1-超聲乳化構建食品蛋白質穩定乳狀液潛在機制示意圖

圖1-超聲乳化構建食品蛋白質穩定乳狀液潛在機制示意圖

食品複雜乳化體系可控精準製造是全球食品領域高度關注的熱點及難點問題。高場強超聲波技術作為一種新興食品加工技術,在食品複雜乳化體系可控精準製造領域得到了高度關注。與其他乳化技術相比,高場強超聲波技術受樣品粘度影響小,且具有易移動、易清洗、能耗低等諸多優點,為食品複雜乳化體系可控精準製造提供了新思路。近年來,闡明超聲乳化技術在乳液構建方面的作用機制一直是食品複雜乳化體系可控精準製造的熱點。我校果蔬加工化學與綜合利用團隊自2009年便開始針對超聲技術在植物蛋白質結構、加工性質和乳化的應用及機制方面展開研究,併成功構建了超聲加工平台,為開展食品複雜乳化體系可控精準製造提供了基礎。

該篇綜述以團隊多年來的研究進展為基礎,系統的總結了超聲乳化技術及其作用機制,從多尺度系統闡述了超聲乳化技術的作用機理及其製備乳液的優勢,為其在食品複雜乳化體系可控精準製造中的應用提供了思路。該論文指出,對超聲技術參數的調整,可改善食品乳化劑(如蛋白質和多糖)的乳化性能,並增強其乳化穩定性。基於超聲乳化的蛋白質-多糖複合物穩定乳液比單獨成分穩定的乳液表現出更好的抗環境應力穩定性。此外,超聲均質機比高壓均質機和微射流均質機更節能和環保,為食品複雜乳化體系可控精準製造提供了新思路。

我校食品科學技術學院留學生Taha Ahmed為論文第一作者,胡昊副教授為通訊作者。該項目受到國家自然基金面上項目(No.31871726)以及中國科協青年人才託舉工程(No.2019QNRC001)項目資助。

審核人:潘思軼

論文鏈接//www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224420306142

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責任編輯:蔣朝常 湯海靜